ABSTRACT
O objetivo deste trabalhofoi avaliar os efeitos das condiçöes de extraçäo no rendimento e qualidade do leite de castanha-do-Brasil despeliculada. O processo básico para elaboraçäo do referido leite incluiu as etapas de despeliculaçäo das amêndoas das castanhas, desintegraçäo das castanhas despeliculadas e centrifugaçäo do produto. NMa etapa de desintegraçäo foram estudadas 4 temperaturas (25, 50, 75 e 100§C) com uma ou duas extraçöes. As amostras experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composiçäo, rendimento em extraçäo e avaliaçäo sensorial de doçura. Os leites de castanha obtidos a 76§C com 1 e 2 extraçöes apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente (p=9,05) superiores aos demais. O leite de castanha elaborado a 76§C com uma extraçäo, considerado o melhor sob o ponto de vista tecnológico, foi formulado com diferentes concentraçöes de açúcar (2,3 e 4 por cento) e submetido ao teste de preferência. O leite de castanha, com 3 por cento de açúcar foi preferido por 78 por cento dos consumidores que avaliaram o produto